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广州市天河区广州市天河区金穗幼儿园:食堂管理精细化平安健康每一天

2021-02-19 文章来源:中国食品报南粤食安融媒体 编辑:小蝶

广州市天河区广州市天河区金穗幼儿园于2013年12月26日开办,位于珠江新城金穗路73号,办园规模6个班,是天河区开公办全日制幼儿园。幼儿园占地面积2569平方米,建筑面积1829平方米,现有教职工29名,幼儿208人。幼儿园食堂在2015年5月评为餐饮服务食品安全等级为A级,2016年6月28日评为广州市餐饮服务食品安全示范单位。

幼儿园设有独立食堂,食堂内部分间结构规划合理,基本设施设备较齐全,为幼儿提供餐饮服务提供有力保障。根据《幼儿园工作规程》《幼儿园教育指导(纲要)》的精神,幼儿园实施保教结合的教育,保育在前,为了孩子安全、健康发展,幼儿园非常重视食堂工作,从办园初期就以争创优质食堂为目标,并在天河区市场监督管理局的指导下,积极采取措施,逐步完善内部配置、标识和日常管理,保障食堂工作精细化、科学化发展。

(一)加强领导,落实责任

幼儿园开办后马上成立了食品安全工作领导小组,对小组人员进行了明确的分工,幼儿园的负责人徐云燕为组长、副园长李婷为副组长,保健医生沈霏、厨房员工刘慧开为主要成员,明确了以组长为食品安全工作的第一责任人,亲自抓食堂安全工作,副组长为直接负责人,具体指导各成员落实各项要求,经常对食堂食品卫生、食品安全、食品质量、加工过程全面进行督导,做到有检查、有记录,保健医生具有中级食品安全管理员资格,具体协助副组长监督、检查、培训、协助管理食堂日常事务,厨房人员负责具体的操作,做好食品制作、日常记录和清洁卫生。小组成员各司其职,形成分层管理机制,确保食品安全管理层层落实、层层保障。定期对食堂操作流程进行考评,还坚持运用“6T”、“五常法”管理厨房的物品,确保用品按规范使用。如出现违反食堂操作流程的情况,发现问题及时处理,责令改正。保证食品安全。

(二)办齐证照,健全制度

广州市天河区金穗幼儿园食堂工作人员持健康证上岗,在办园初期,广州市天河区金穗幼儿园取得餐饮服务许可证,严格按照餐饮服务经营的许可类别进行管理。为使幼儿园食堂管理工作有章可循、有法可依、职责明确、责任清楚,在日常管理中,广州市天河区金穗幼儿园制定了各项食堂管理制度,《从业人员健康及卫生管理制度》、《粗加工管理制度》、《配餐间食品安全管理制度》、《京调加工管理制度》、《食品采购索证验收制度》、《食品仓储管理制度》、《食品留样制度》、《预防食品安全事故制度》、《餐饮具清洗消毒保洁管理制度》、《厨房卫生管理制度》等,同时加大检查监督的力度,大大提高了依法管理食堂的有效性。

(三)加大投入,积极整改

广州市天河区金穗幼儿园在天河区教育局各级领导的关心和支持下,共投入60多万元按照A级食堂标准建设,为了达到精细化管理的目标,依据食堂“食品安全量化A级”的标准上学期,广州市天河区金穗幼儿园制定了详细的筹备创A级食堂工作方案,在天河区市场管理监督局有关领导的多次指导下,重点在“精细”方面进行改造。第一,在2014年3月改造排水管,把原来的软管改为硬管;第二,在2014年10月-2015年1月,根据实际情况制作了食品仓库存放架、食物清洗前后存放架,购买了辨识度高的各类食品存放篮,更换了更大容量的留样盒,制作了各类刀具、砧板、食品篮、容器等明显分类标识,所做标识既促进规范操作流程,有效防止食物交叉污染,又有利于检查监督,还具有本园的特色。第三,完善了档案资料,例如:安全检查资料、外出培训活动等,所有档案资料分类收集整理放入档案盒.经过整改的食堂布局更合理、流程更科学、管理更精细,为落实食堂精细化管理创造有利条件。

(四)加强管理,严把四关

第一,营养关。广州市天河区金穗幼儿园食谱由保健医生每周根据深圳网达幼儿营养软件进行营养量的分析完善后而制订。贯彻食物多样性的原则,主食与副食搭配,粗粮与细粮结合,荤食与素食结合,尽可能保证每天摄取五大类食物(即谷类、肉蛋鱼类、互类以及制品、蔬菜与水果类、热能性食品),以获得充足的营养,同时在摄取多种食物的同时,注意食物之间的搭配,做到平衡膳食。三餐的热能分配为早餐占25%-30%、午餐占30%-40%、午点占5%-10%、蛋白质、脂肪、钙、铁等营养素摄入量达到推荐量的80%以上。

第二关,进货关。为保证食物的安全,幼儿园采用定点订购方式,执行采购索证制度。通过实地考察确定配送菜公司,必须确保合作的定点供应商合法经营,证照齐全,还需在签订配送合同的同时上交营业执照及卫生许可证复印件等资质证明。目前为幼儿园配送肉菜,粮油及干货的公司是广东搏銮德农业科技发展有限公司;牛奶的配送为广州凡牛贸易有限公司;包点订购的公司为广州侧田家食品有限公司供应的面包西点。严格执行食品验收制度,配送的食品必须验收,发现异样及时反馈。同时完善了食品采购电子台帐的工作。

第三,制作关。幼儿园严格执行厨房操作流程制度,生进熟出路线,熟食放进配餐问后降温,保证在40度左右出仓。通过日常工作巡查、定期进行厨房工作流程考核、确保食品制作的安全;保证幼儿菜式的色香味美,让孩子们喜欢吃。所做餐次的食品都能按要求每种留样250克,保证48小时留样时间。

第四,进食关。建立园长陪餐制度。通过厨房烹调完成时的厨师尝试、园长每餐都在幼儿进餐前进行陪餐,确保孩子进食的食品安全,班上老师还会在餐前开展菜式介绍,鼓励孩子不挑吃。成立了幼儿园的膳食委员会,膳食委员会由园长、负责后勤工作的主管领导、保健医生、家长代表、保育员、厨房工作人员,每学期召开一次膳食会议,虚心听取保教人员及家长的意见,不断改善幼儿膳食质量。

(五)设立小农场及食品安全教育区

广州市天河区金穗幼儿园设立小农场,种植各类无农药、无化肥的有机蔬菜,还建立了食品安全教育区。在食品安全教育区内可以烹调小农场种植的蔬菜给孩子们品尝。食品安全教育区有图文并茂的设计,如:食物金字塔、哪些食物不能吃、食物中毒怎么办等,通过贴近生活的教学内容及生动形象的教学方式,根据孩子的年龄特点开展各种食品安全主题活动以建立良好的卫生、饮食习惯,增强幼儿的食品安全意识。

综上所述,在天河区市场监督管理局有关领导的指导下,广州市天河区金穗幼儿园严格落实精细化规范管理,切实做好食品安全的工作。