潮州市韩上楼茶艺餐饮有限公司食品安全主体责任体系

2020年全市食品安全工作推进会12月23日召开。会议分析当前全市食品安全形 势，研究解决食品安全领域相关问题，推动完善“从农田到餐桌”全链条全过程食品 安全监管机制，并部署动员迎接省对我市食品安全评议考核工作。会上，副市长胡鹏 要求，各级各有关部门要提高政治站位，进一步增强责任感和紧迫感，切实把食品安 全工作抓实抓细抓到位。要进入临战状态，进一步加强组织领导，强化责任担当，认 真落实迎检各项工作措施，对照考核细则，查漏补缺、及时整改，确保在今年的评议 考核工作中取得优异成绩。要以问题为导向，在旅游景区及小餐饮等重点区域开展全 面排查工作，及时化解风险隐患，进一步强化监管执法，用最严密的措施坚决守住食 品安全底线，切实保障我市公众“舌尖上的安全”。 

韩上楼一直以来把企业负责人的主体意识、食品安全管理员的主体意识、企业职 工主体意识放置首位，落实食品安全主体责任工作。在企业负责人的主体责任意识板 块中，企业负责人食品安全法制观念强烈。企业负责人是食品质量安全责任的第一人， 配合当地市监局做好食品安全卫生工作，建立健全各项管理规章制度,定时开展自检 工作，查找自身企业的不足之处。同时不断提高食品安全主体责任意识和法制观念，保障我市公众“舌尖上的安全”。

在企业食品安全管理员的主体责任意识板块中，尤其是开展食品安全风险管理工作，从多个方面管理监督，建立从业人员食品安全知识培训制度、食品安全管理制度、按要求建立健全其他食品安全制度，以及相关疫情防控工作等，作为企业的食品安全 管理员,充分认识食品安全工作的重要性，不断增强责任意识、风险意识，不断学习 考核，不断提高自身素质，协助企业负责人履行好食品安全管理职责，这是企业食品 安全水平的重要保证。

在企业职工的主体责任意识板块中，及时发现和排除质量安全隐患。因为企业职工是企业第一线人员，保障出品的质量以及做好食品安全卫生工作，在加工烹饪过程中，第一时间把质量安全隐患消除在萌芽状态。此外定期参加企业职工食品安全知识 培训、HACCP 体系的学习工作，在生产加工过程中，做好生产加工环境的卫生工作。 

以下是我司关于落实食品安全主体责任方面的一些经验与措施，更好地践行食品 安全卫生工作，不断提高企业的安全水平基础。 

一、进货索证索票环节 

在进货索证索票制度中严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、 生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。购入食品时，索取和查验供货商的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验 检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证），同时建立建档进货台账。 

二、从业人员健康检查环节 

要求食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，健康证件不得超过有效期，食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及 患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从 事接触直接入口食品的工作。认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加 食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。新参加工作的人员 包括实习工、实习生必须经过食品安全知识培训后方可上岗。 

三、库房管理环节

做到食品与非食品分库存放，食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。食品分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放，易腐食品及时冷藏、冷冻保存。贮存散装食品的用独立的容器盛装、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期。建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止 食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。 

四、餐饮服务卫生环节 

要求食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后方可上岗，销售、点餐过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂住口鼻，传菜车定时清洁消毒，传菜盘 做到无毒、无异味、清洁卫生，供消费者堂食的场所保持整洁、卫生，家私设备有序 摆放，定时打扫清洁。 

五、厨房食品安全与环境卫生环节 

1、室内配有流水洗手、消毒、紫外线杀菌灯、冷藏等设施；

2、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射 30 分钟，进行空 气消毒； 

3、工作人员穿戴整洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒； 

4、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，不出售变质食品； 

5、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。 

6、初（粗）加工间有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用； 7、清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、 鱼类要用不透水容器）不落地； 

8、有保洁、保鲜设施，加工肉类、水产品、蔬菜的操作台分开使用，并有明显标志； 

9、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生； 

10、防尘防蝇设施齐全，确保运转正常。 

11、在烹调加工过程中，不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的 食品； 

12、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。炒菜、烧煮食品勤翻动； 

13、刀、砧板、盆盘、抹布、勺筷用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放； 

14、操作、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格 执行国家《食品添加剂使用卫生标准》，不使用食药监违禁添加的食品添加剂， 确保消费者“舌尖上的安全”； 

15、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作； 

16、操作人员做好个人卫生工作，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲、不吸烟、不 随地吐痰等。 

六、定期开展卫生检查环节

全面检查与抽查全酒楼的卫生工作，卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落 实，严格按照规定的标准化执行巡检工作，定时检查各岗是否有违反制度的情况，一旦发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。每周 1-2 次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 

七、疫情防控环节

鉴于国外疫情严重，为确保疫情期间保障消费者的安全与健康，以及从目前数据显示来看，新冠病毒阳性的样本大多出现在冷冻产品的外包装，为了进一步做好新冠病毒疫情防控工作、落实疫情常态化防控措施，支持有关部门的政策、助力做好冬季疫情防控工作。本司从11月初开始全面停止销售进口冷链食品，定时做好冷库的消毒处理工作，防止进口冷链食品引发的食源性疫情输入风险，同时进出冻库的负责人配合市监局的要求做好扫健康码工作，进出冻库佩戴口罩、穿戴工作衣帽，勤消毒、勤洗手，对企业职工做好测量体温的工作，一旦发现有发烧、咳嗽、胸闷症状的人员 及时安排离岗就医。

实施“明厨亮灶”，通过大厅大屏幕、开放式、透明玻璃窗（墙）等方式，公开食品加工过程。以自身食品安全意识严控下，再加以消费者的现场视频监督，以更好的食品卫生和食品安全呈现给广大消费者。做到疫情防控常态化。