规范管理、安全第一、服务至上"确保学校食品安全

湛江市坡头区龙头中学成立于1959年，是一所具有六十多年办学历史的学校, 学校座落在坡头区龙头镇，现有43个教学班，学生1958人，教职工126人。学校 占地80多亩,育人环覓优美,有标准400米运动场、有700平方米的“A役”学生 饭堂，有学生宿舍，有4个标准篮球场。学校是坡头区中考四大考点之一，也是坡头区最大的中考考点。

几年前学校是一间完全中学，有高中、也有初中学生，因高中合并后，改制为 九年一贯制学校，目前住宿生有约200人，学生就餐人数不算多，但食品安全如何 得到保障，如何解决食堂经营问题，学校领导几经研究决定：学校食堂由区财政公开招标方式，釆用有资质餐饮食品经营企业和学校提供设备、设施的模式运行;学校指派一名中层作为校方代表，参与食堂的管理，同时企业指派一名经理和一名安全管理员，负责配合并执行学校安全管理措施。每天当值行政领导督导并查巡食堂运营情况，并在学生就餐时管理学生就餐、并陪餐。

下面，我将学校在食堂管理工作上摸索的点滴做法，和大家交流。

一、 健全机构，完善制度，有效的组织保障。

学校高度重视食堂管理和食品卫生工作，成立了以校长为组长的食堂食品卫生 安全管理工作领导小组。建立了食堂管理机构，明确了学校安全组长全面负责食堂 食品卫生安全工作，主管后勤校长专职抓日常管理工作，并委派总务副主任分管食 堂食品卫生安全管理。学校值日行政每天进行食堂卫生等监督。食堂企业方专职管 理人员对食堂管理负具体负责，校长对食堂负管理责任。学校建立系统的食品安全 监管体系，建立健全各项规章制度和岗位职责，建立岗位信息公示制度，将管理人员、从业人员的基本信息、卫生许可证、健康证等相关证照上墙公示，增加食堂管 理工作的透明度。

二、 网格化管理，明确职责，确保责任落实。

食堂工作责任重大，直接影响到师生的身心健康，关系到学校教育教学工作正 常开展。为了达到让社会放心，让家长省心，让学生满意的局面，食堂各项管理必 须落实到人，明确职责。学校食堂管理工作分工到人，职责明确，层层签订责任书。 政令畅通，确保了学校食堂的管理工作规范化、程序化、制度化，使食堂管理工作 科学有序、稳妥进行。

三、 建立有效退出机制。多方监督合力围堵安全漏洞。

（1）我校建立了对学校食堂食品卫生安全工作定期检查和不定期抽查相结合的督导制度。每月对食堂饭菜质量、卫生及从业人服务、专职人员管理等各项工作进行一次全面考核。征求全体师生对食堂工作的意见，并及时梳理，制订整改方案。 通过检查、考核、评议，及时规范了学校食堂的管理行为。与食堂经营企业订立合同，明确违规即合同中止。

(2) 食堂与釆购点订立釆购合同，制订有效的退出机制，严把食品“采购和验 收”关，一经发现提供变质、劣质商品等行为，即终止采购合同，并建立黑名单， 永不采用。

(3) 设立学生用餐意见簿，收集师生反馈评价食堂卫生等情况信息。

(4) 建立中层领导陪餐制度，强化每日卫生等巡视。

(5) 充分利用互联网+明厨亮灶，每周抽查回放录像。发现问题即通报整改。

(6) 建立食堂“学校家委会”不定期巡视食堂制度

四、 完善设备，合理规划。确保安全生产。

学校依据“标准化食堂”的建立标准，并结合食品安全法和消防安全的有关要求，高规格高起点，科学布局、合理规划、增添设施、严格流程。

1、 食堂布置按照要求设置了操作间、烹任间、配餐间、洗消间，更衣室、储 物间等；配备了洗菜池、洗肉池、海产品加工区等。整体布置科学合理，设施先进，功能齐全。

2、 购置了蒸饭柜、通风机、抽油烟机等；安置了风帘机、防蝇纱以及防蝇灯，制作了多块挡鼠板，完善了“三防”设施，为师生提供了更加清洁、舒适、美观的 就餐环境。

3、 购置了高温消毒柜设备；添置了不锈钢操作台、餐车、盛饭盆、加热设备、保温桶还有厨具等，做到餐厨具不锈化，卫生化、干净化，为师生的正常饮食平安 提供了保障。

五、 规范流程，强化过程管理，确保食品安全。

1、 配送和采购。食堂严格按照管理要求进行招标，签订协议。由有资质的蔬菜配送中心(点)进行食材配送。食堂采购每天釆购完毕后认真填好采购单，并签名。 采购物品交食堂保管员验收签名，然后存档。

2、 验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照釆购单，对所釆购物品进行核实验收。

3、 饭菜留样。学校配备了专业的食品留样柜和专用留样保鲜盒。每餐次的所有食品成品由专人负责留样。每个食品品种留样数量不得少于100克，并在冷藏条件下保存48小时，并做好记录。

4、 一日流程：

〔1)备餐:蔬菜配送公司送来食材，经历收后，食堂从业人员便开始对蔬菜进行 择菜、切菜、清洗，蒸饭、餐具清洗消毒等工作。所有食材都要按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，屡次清洗确保洗后无泥沙杂物。使用的设施如刀、砧板、抹布、 水池、容器、冰箱等严格做到蔬菜生熟分开。

〔2)加工:食堂厨师长将生菜按时间段烧熟，不误师生正常进餐。且将烹饪好的饭菜放置于备餐间(该保温时要保温)，并做好留样、台账记录工作。

〔3)分餐:学校配备了保温桶、餐盘、不锈钢碗筷、勺子，饭菜加工好后，在就 餐前半小时做好配餐工作。

〔4）就餐:值日行政陪同学生一起在餐厅就餐并填写好陪餐记录，组织学生有序 排队、教育学生爱惜粮食，不挑食、不偏食、注意餐厅外清洁卫生，不乱扔乱倒， 文明进餐。

〔6）餐具回收:餐后安排学生将碗筷、器具及剩饭菜送到食堂规定区域，有序返回。

〔7）消毒:餐后，食堂工作人员对餐桶，餐具等进行清洗、消毒，紫外线消毒后 集中存放于保洁柜中。

〔8）卫生:工作完毕及时将口作坊地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、 容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。

六、科学膳食，规范记录，确保有据可查。

1、 合理安排，科学膳食。每周由学校营养餐领导小组成员、食堂管理员、采购 员和厨师一起协商，科学、合理的安排下周食谱，使饭菜质量到达科学膳食、营养均衡、饭菜可口，做到学生爱吃、想吃、喜欢吃的。

2、 扎实检查，规范记录。由值日行政每天对食堂工作一日常规进行检查，查是否有晨检记录;查从业人员衣帽是否整洁、是否佩戴首饰或者装饰品上岗;查食品采购是否有索证索票，是否有进货台账；查原材料存放是否做到防潮和保鲜、半成品 以及熟食是否做到防蝇、防尘，离地放置;查每餐饭菜是否与食谱安排一致，搭配是 否合理;查每餐留样是否合规;查学生就餐是否排队、秩序是否良好；查每顿饭后餐具是否按要求消毒，是否记录；查废弃物是否合规处理，有详细记录。并在当天对 存在的问题及时催促解决，切实保障师生饮食平安。

3、 健全资料，有据可查。食品安全牵扯到方方面面，学校始终重视对食堂各种票据以及检查记录的详细记载，做到责任明确，有据可查，有责必究。学校建立健 全各种记录，主要包括:食品采购票据台帐；食品安全日常检查记录;进货查验台账; 食品安全事故应急预案；食品安全事故报告体系职责；供货商的索证索票档；从业人员健康证；从业人员培训证明；晨检记录档；食堂制度汇编；废弃物处理记录；食 品留样记录、食品安全责任书；餐、厨具消毒消毒记录;每周食谱记录。

七、强化宣传教育，提高师生食品安全卫生意识。

学校组织全校师生认真学习贯彻《学校卫生工作条例》、《食品卫生法》、《学校食 物中毒事故责任追究暂行规定》、《学生集体用餐卫生监督管理办法》等卫生法律法 规，坚持用法律法规指导工作，用规章制度规范操作。为提高学校食堂从业人员、 安全管理人员的专业素质，学校每学期举办了两期操作业务知识和卫生知识的学习。 同时学校对全校师生集中开展了食品卫生法律和法规的有关知识的宣传、讲座、召开有关饮食卫生安全的主题班会各一期，丰富了师生食品卫生安全知识，提高了广大师生的自我保护能力。

总之，我校食堂管理工作始终以“安全、卫生、绿色”作为管理理念，以“规 范管理、安全第一、服务至上、确保质量”作为宗旨来加强食品安全卫生工作，加强监督管理，夯实责任，层层把关，不断提高服务质量，满足师生的要求，确保师生饮食安全、卫生、营养、科学膳食，使学校食品安全工作真正到达让社会放心，让家长省心，让学生满意的效果。