丰裕食尚智能餐厅关于落实食品安全 主体责任经验与做法分享

丰裕食尚智能餐厅于2021年7月20日开始营业，把食品安全工作放在首位是我们的根本宗旨，食品安全有保障，消费人员才吃的安心，吃的放心，吃的健康。为了促进餐厅食品安全工作不断深入有效开展，本餐厅对食品安全工作开展了一系列工作措施。具体工作措施如下：

一是厨房的合理布置及分配，丰裕食尚智能餐厅厨房设立有厨工男女更衣室、菜类加工区、肉类加工区、洗消间、烹饪间、备餐区、厨房专用食材仓库、冷藏区等。所有未经处理的食材皆有专门存放的区域，经从仓库取出后，到菜类加工区以及肉类加工区再到烹饪间，最后进入备餐区在食品传递专区出餐。根据操作流程依次进入每个区间，避免生熟食品细菌交叉感染。厨房各区间设立明确标识，各区间工作人员分工清晰明显，厨房内单独设有洗肉池、洗菜池、水果清洗专用池置等，生熟刀具及生熟容器分开放置及使用，未经处理食材篮子和已完成清洗食材的篮子有明确的标志，设有专门存放区。所有餐具都进行消毒，加工食品也必须做到熟透。餐厅内设有标识明确标识的留样冰箱，使用专用密闭的留样盒及专用的留样标签，留样标签明确到留样餐次、留样食品名称、留样时间、留样重量、留样人等信息，每餐每种食物留样不少于125-150克，食品留样有48小时、食品留样72小时后方可丢弃，并有专人每餐做好相对应的留样登记工作。丰裕食尚智能餐厅对于进入厨房仓库存储的食材设计有专门的入库标识，仓库内，所有的食材皆分类存放，菜类和肉类设有专门存放的区域，减少菜肉之间的接触，避免细菌交叉感染等。厨房及食材仓库大门设有档鼠板，各区间安装灭蚊以及灭苍蝇的设施，餐厅定期请专业灭害虫人员到餐厅进行灭虫服务，严格把控好害虫关。厨房内各区间装有摄像头，全覆盖厨房的每个角落。各个工作人员工作时的场景一目了然。

二是从业人员培训与健康管理制度，厨房所有的员工100%均持对应岗位的健康证上岗，每年进行健康体检，取得健康证明后方可参加上岗，不得使用超期健康证明。从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间穿戴好清洁的工作衣帽，并且做到勤洗手和剪指甲，勤洗衣服和勤换工作服。从业人员出现病症即立即调离工作岗位，查明病因并治愈后视情况而定是否能够从事餐厅工作岗位。并且会定期对接触食品的人员进行的食品安全知识培训以及安全会议，进一步提高工作人员的专业水平能力，通过不断学习、不断探讨、不断调整，不断改进，去提高相关从业人员的食品安全意识，规范厨房各项操作流程。新参加工作的餐厅从业人员包括实习工、实习生必须经过安全培训、考试，合格后方可上岗。本餐厅规范管理，并且严格按照食品安全标准开展一切工作，餐厅对厨房各操作人员落实责任到个人，每人对岗对责。相关工作人员每日进入厨房进行例行检查跟进各项菜品的质量，确保所有食材保质保量，确保厨房一日工作流程顺利进行。厨房人员进入厨房后会进行测温、更衣、检查手部、洗手、消毒、佩戴口罩及厨工帽等系列操作流程后，再进入厨房各区间工作。

三是本餐厅严格把好采购关，餐厅对所有供应商进行供货资质查验，对于供货的商家要具备对应的营业执照、食品经营许可证、大宗食材（大米、花生油类）采购的要提供对应的食材当批次的合格检验检测报告，猪肉要提供两证一单（动物合格检疫证明、肉品品质检验合格证、采购收据），具备以上条件下，餐厅才与供货商家签订供货合同进行采购，拒签过期、变质、有毒及其他不符合卫生标准和要求的食品。所有采购食材，餐厅均设立单独食材采购台账，每日有专人对购进食材进行登记工作，明确购进日期、食材名称、食材数量、供货包装、供货商名称，经手人等，拒收过期，不符合食品安全标准的食材。丰裕食尚智能餐厅遵守当日采购、当日烹饪、当日食用的采购原则。每日提供新鲜食物供客人食用，不留隔夜饭菜，当日餐厨余废弃物，当日处理，当日丢弃，并做好相对应的登记工作。

四是餐厅消毒工作的严格落实，客人每餐使用的餐具在洗消间经过不少于三次的流动清水冲洗干净后，再送入红外线消毒柜进行高温消毒，每日餐具会在消毒柜内进行三次红外县高温消毒工作，每日分餐前厨房备餐间会有专人提前一小时进行紫外线灯进行空气消毒工作，备餐备餐间完成空气消毒后，餐点再进入备餐间进行分餐。服务员拿餐具的过程中，所有盛装食材的容器都是加盖运送，放到餐厅由客人自行取用。对于用餐桌子，服务员都在餐前会进行一到两次的清洁工作。厨房人员在每日下午下班前对厨房地面、操作案台、餐车等一系列物品和洗消间工作人员对餐具进行常规性消毒工作，服务员对于餐厅餐桌以及存放菜品设备进行一到两次的清洗工作。厨房工作人员每月定期对各区间进行一次彻底大卫生清洁消毒工作，工作人员每日下班前认真检查门窗水电，确保安全。

五、严格落实经营环境卫生管理制度。本餐厅严格按照防疫工作要求，客人须佩戴好口罩方可进入餐厅夹菜并用餐。开餐前以及餐后均有专人对地板进行清洁，摆好餐桌餐椅，保持餐厅整洁以及无害虫。所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有效资源利用，不能利用的投放到指定垃圾箱内。仓库物品堆放离地离墙大于10公分，分类整齐，有利于实施灭害虫措施。水池里的废弃物要捞出，不随下水道排放，加工结束后立即装入垃圾袋，投放到指定的垃圾桶内。办公室以及更衣室地板清洁，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。

食品安全关系你我他，安全食品惠及千万家。食品安全关系到消费者的身体健康和生命安全，关系到社会经济的发展。为切实加强餐厅食品卫生安全工作，杜绝发生安全事故，为保障每位客人身体和生命安全权益，在今后的工作中，本餐厅将进一步加大食品卫生安全工作力度，提高食品卫生安全责任意识、提高餐饮服务质量和自律意识，同时自觉接受食品安全监管部门和社会各界的监督，把食品安全工作做到更好。