最全的食品冷藏冷冻温度要求与管理规范

食品冷链物流中各类商品温度要求

(一)：冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4)

1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18；

2、冰淇淋≤-23 — -25；

3、金枪鱼≤-50；

4、运输温度≤-45。

(二)：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上——7)。

蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：

1、大白菜、土豆为0—15

2、番茄分前、中、后期适宜温度

3、苹果为-1~2

4、发酵豆制品除外

以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求。

以下为食品冷藏保鲜温度参数表（仅供参考）

水果最佳冷藏保鲜温度湿度

苹果：适合的冷藏温度为-1～+1，湿度为85%～90%，贮藏期为2-70天；

梨：适合的冷藏温度为-1～+1.5，湿度为85%～90%，贮藏期为1-6天；

西瓜：适合的冷藏温度为2～4，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天；

樱桃：适合的冷藏温度为0.5～1，湿度为80%左右，贮藏期为7-21天；

椰子：适合的冷藏温度为-4.5～-3，湿度为75%左右，贮藏期为8-12天；

葡萄：适合的冷藏温度为-1～3，湿度为85%～90%，贮藏期为1-4天；

草莓：适合的冷藏温度为-0.5～1.5，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天；

橘子：适合的冷藏温度为0～1，湿度为80%～90%，贮藏期为50-70天；

菠萝：适合的冷藏温度为4～12，湿度为85%～90%，贮藏期为14-20天。

常见食品最佳冷藏保鲜温度（参考）

鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度。

肉类在2度至5度条件下冷藏,可保存一个星期。

桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0度至5度保存,而瓶装熟啤酒则应在10度至25度保存。

鲜牛奶冷藏的最佳温度为2度至4度。

在零下20度至10度温度下贮存茶叶，能长期防止品质变劣，保持维生素不受破坏。

贮存酒类的最佳温度为5度至20度。

储粮的最佳温度：为8度-15度，可防止粮食生虫子。

冻鱼的最佳温度：是在零下3度以下，在此温度下鱼不易变质，可保其鲜味。

储存鸡蛋的最佳温度：在15度以下，鸡蛋不易腐败变质。

存放马铃薯的最佳温度：是2-4度，温度过高就会发芽，而影响食用。

食品的温度不同，吃起来味道也大不一样。每种食物都有一个相对安全的“体温”，在这个温度下，食物的保存期长，同时保有最佳的营养与口感。

1、速冻食品(-20左右保质期长)

速冻食品的品质在-25～-18之间会比较稳定，如果高于这个温度，保质期就会相应缩短，口感也会发生变化。如果家里的冰箱达不到-18的话，速冻食品开封后，最好尽快吃完，否则容易变质。

2、鲜鱼(-3不易变质)

在此温度下鱼不易变质，可保证其鲜味，但要尽快食用，不应在冰箱中存放太久。

3、肉类(-18最适宜)

猪肉、牛肉，应冷冻在-18的环境中保存，能保持细胞壁的完整性，有利于水分的保持。如果在-2~5条件下冷藏，肉类最多可保存一个星期。

4、蔬菜 (不要低于0)

白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0左右；存放马铃薯的最佳温度是2～4，温度过高马铃薯就会发芽；黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2～10之间；南瓜适宜在10以上存放；存放地瓜(红薯)的最佳温度为15以上，温度低了，就会僵心而不能食用。

5、菜肴(凉菜4，热菜60)

凉菜的温度在4以下时，能呈现最佳风味；而热菜则需保持在60左右。可以将盘子放入冰箱冷藏3分钟再用来盛凉菜，或将盘子放入烤箱加热4分钟再用来盛热菜，这样菜肴的口感最佳。酒店大厨一般都是这样做的。

6、水果(种类不同，所需温度各异)

香蕉保存温度在13左右最适宜；橙子为4～5；苹果为-1～4；芒果为10～13；木瓜为7；荔枝为7～10，所以荔枝不适宜放入冰箱保存。

7、果汁(8～10最营养)

各种果汁在8～10左右时饮用为宜。一旦打开，果汁就开始丧失营养，所以，不要在冰箱里储存得太久。用柑橘、柚子、菠萝等制作的无菌果汁的营养可保存7～10天。

8、冰激凌(-13～-15口感好)

-13～-15时的冰激凌吃起来让人感觉最痛快。在这个温度下，将冰激凌放入口中，口感最好，而且不会强烈刺激胃部。

9、汽水(4～5最解渴)

汽水的饮用最佳温度是4～5，这个温度的汽水喝起来最解渴，且不会对肠胃造成刺激。

10、西瓜(8左右味最正)

在8左右风味最纯正。很多人习惯把西瓜切开后冷藏食用。其实，西瓜经较长时间冷藏后，瓜瓤表面会形成一层膜，从而丧失口感，其中的水分也容易结成冰晶，食用后可刺激咽喉或引起牙痛等不良反应。

11、蜂蜜(用温开水冲)

用50～60的温水冲蜂蜜，能最多地保留住蜂蜜中的营养。过热的开水不仅改变了蜂蜜的甜美味道，使之变酸，而且可使蜂蜜中的酶类物质变性，产生过量羟基甲糖醛，使营养成分被破坏。

食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围

冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范：

(一)：冷冻食品冷链名义基准温度为-18以下：

1)运输过程温度的回升限度为-15 ，并要求尽快降至-18;

2)冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10以下;

3)冷库应建有15以下的封闭式站台;

4)冷库昼夜温度波动不超过±1;

5)冷冻食品温度超过-12 ，拒收;

6)、冷冻陈列柜上货后要保持-15 以下，短时间温度回升不得高于-12。

(二)：冷藏食品冷链名义基准温度4以下，冻结点以上：

1)运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7(有些果蔬除外);

2)冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10。

(三)：冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24和55%RH。

完善冷链各环节设施，健全相应管理制度

食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。例如：

1)、冷藏运输：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车;测温湿等温度记录仪;清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度;装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。

2)冷藏储存：必备冷库及封闭式站台;温度记录仪;装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度;交接验货手续;食品贮期管理规定等。

3)销售终端：必备各种冷藏陈列柜;小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定；环境温度调节管理等。